La paella valenciana es la versión original del platillo más famoso de España: arroz cocinado en paellera con pollo, conejo, garrofón, judía verde, tomate, aceite de oliva y azafrán. Sin mariscos, sin chorizo — esas son adaptaciones posteriores. Esta receta para 4 personas sigue los ingredientes y la técnica de la receta tradicional valenciana, con las adaptaciones necesarias para conseguirla en México.
Tiempo total: 65 minutos | Porciones: 4 personas | Dificultad: media
Ingredientes para paella valenciana (4 personas)
Proteínas:
- 400 g de pollo (muslos o contramuslos con hueso, troceado)
- 200 g de costilla de cerdo troceada (o conejo si consigues)
Arroz y base:
- 320 g de arroz bomba (80 g por persona) — ver dónde comprar arroz bomba →
- 1 litro de caldo de pollo casero (o de buena calidad)
- 1 tomate maduro grande (rallado o triturado)
- 1 pimiento rojo (cortado en tiras)
Verduras:
- 150 g de ejotes o judía verde (cortada en trozos de 4-5 cm)
- 100 g de garrofón seco hidratado (o sustituir por alubias blancas cocidas)
Condimentos:
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce (pimentón de la Vera si consigues)
- Unas hebras de azafrán (aproximadamente 0.2 g o lo que cabe en dos pellizcos)
- Sal al gusto
- 2 dientes de ajo (opcional, no es parte de la receta original pero muy común)
- Romero fresco (una ramita para aromatizar al final)
Sustituciones para México: si no consigues garrofón, usa alubias blancas o frijoles blancos cocidos. El conejo puede sustituirse por más pollo. El arroz bomba puede comprarse en tiendas de productos importados o en nuestra tienda →.
Preparación paso a paso
Paso 1: Prepara todos los ingredientes (10 min) Trocea el pollo y la costilla en piezas medianas. Ralla el tomate. Corta los ejotes. Si usas garrofón seco, debe estar hidratado desde la noche anterior (o usa alubias cocidas de lata, bien escurridas). Disuelve las hebras de azafrán en un poco de caldo caliente — esto libera mejor el color y el sabor.
Paso 2: Dora las carnes (12-15 min) Calienta el aceite de oliva en la paellera a fuego medio-alto. Sala ligeramente las carnes y dóralas bien por todos lados hasta que tengan color marrón. No apresures este paso — el caramelizado de la carne es parte del sabor del sofrito. Retira las carnes a un lado de la paellera (o sácalas temporalmente si la paellera es pequeña).
Paso 3: El sofrito (8-10 min) Con el fuego a medio, añade el pimiento rojo y sofríe 3-4 minutos. Añade el tomate rallado y cocina otros 5-6 minutos, removiendo, hasta que el tomate pierda toda el agua y quede un sofrito seco y concentrado. Este es el alma de sabor de la paella — no te saltes este paso.
Añade el pimentón dulce, mezcla rápido (el pimentón se quema en segundos) y agrega inmediatamente el caldo para detener la cocción.
Paso 4: Añade verduras y caldo (5 min) Vuelve a incorporar las carnes si las retiraste. Añade los ejotes y el garrofón. Vierte el caldo con el azafrán disuelto. Prueba y corrige de sal. El caldo debe quedar un poco salado porque el arroz absorberá parte de esa sal.
Sube el fuego hasta hervir fuerte.
Paso 5: El arroz — la fase crítica (18-20 min) Cuando el caldo hierva, distribuye el arroz bomba en la paellera de forma uniforme trazando una cruz con el puño, sin remover. A partir de este momento NO remuevas el arroz — eso arruina la textura y elimina el socarrat.
Cocina a fuego alto los primeros 5 minutos. Luego baja a fuego medio por otros 10-12 minutos. El arroz absorberá todo el caldo.
Paso 6: El socarrat (2-3 min) Cuando el arroz haya absorbido todo el caldo, sube el fuego al máximo por 1-2 minutos. Escucharás un ligero chisporroteo — es el arroz del fondo tostándose. Ese es el socarrat. Usa el olfato: si huele a tostado rico es perfecto; si huele a quemado, retira inmediatamente.
Coloca una ramita de romero sobre la paella, retira del fuego y cubre con papel de aluminio o un paño limpio durante 2-3 minutos para que repose.
Paso 7: Sirve y disfruta La paella valenciana se sirve directamente de la paellera, en el centro de la mesa. Los comensales se sirven ellos mismos. El socarrat del fondo es el bocado más preciado — repártelo entre todos.
Ver guía del socarrat perfecto →
[H2] Cantidades para más personas
| Personas | Arroz bomba | Caldo | Pollo | Paellera |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 320 g | 1 litro | 400 g | 34-38 cm |
| 6 | 480 g | 1.5 litros | 600 g | 42-46 cm |
| 8-10 | 700 g | 2.2 litros | 900 g | 50-55 cm |
| 15-20 | 1.4 kg | 4.5 litros | 1.8 kg | 70-80 cm |
Ver guía completa de porciones →
Preguntas frecuentes sobre la receta de paella valenciana
¿Puedo usar arroz de grano largo en lugar de arroz bomba?
No se recomienda. El arroz de grano largo no absorbe el caldo de la misma manera y la textura final es completamente diferente. El arroz bomba tiene la capacidad de absorber 3 veces su volumen en líquido sin romperse, lo que da la textura característica de la paella. Es la inversión más importante que puedes hacer para que la receta quede bien.
¿La paella valenciana original lleva chorizo?
No. El chorizo en la paella es una variante popularizada fuera de España. La receta valenciana original lleva pollo, conejo, garrofón, judía verde, tomate, aceite de oliva y azafrán. Nada más. Si quieres añadir chorizo, estás haciendo una paella de campo o paella mixta, no una valenciana.
¿Se puede hacer paella valenciana en vitrocerámica o inducción?
Sí, pero es más difícil conseguir el socarrat porque la distribución del calor no es tan uniforme como en gas. Usa una paellera de acero inoxidable compatible con inducción y baja el fuego a mínimo en los últimos minutos en lugar de subirlo.
¿Qué hago si el arroz quedó duro?
Si el arroz quedó duro y ya no hay caldo, añade un pequeño chorro de agua caliente (no fría) alrededor del borde de la paellera, tapa con papel de aluminio y cocina 3-5 minutos más a fuego muy bajo. No añadas demasiado agua o el arroz se pasará.
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Me especializo en comunicar temas complejos de forma sencilla y cercana, siempre con un enfoque humano. Creo en el poder de las palabras para inspirar, informar y generar impacto real.
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